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四川麻辣鸡公本事配方：

卤水制作（15千克制品卤水）:

高汤＋香料＋糖色＋调味料（不错同

时制作12千克生品公鸡）

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［高汤制作及准备］

原材料：

猪棒骨，鸡架各1000克，净水18千克，葱姜各50克，料酒20克制作门径：将猪棒骨及鸡架冷水清洗干净，焯水，放入烧开的净水中，放入葱姜，料酒大火烧开，小火熬制3小时，过滤残渣，留高汤备用，约16千克；

【主料的准备及解决］

原材料：

成年公鸡10月及以上，净重1500克／只（屠宰，褪毛去内脏）

制作门径：

将净重的公鸡，放入冷水浸泡1小时，去除血水及秽物，洗净沥干水分待用；

【香料的准备熬制及香料卤水的熬制］

原材料：

高汤16千克，香料（八角5克，花椒15克，小茴香2克，沉香3克，桂皮1克，良姜5克，肉寇3克，紫草2克，陈皮2克，丁香1克，香叶2克，罗汉果3克，桂枝1克，麻椒15克，黑胡椒2克，干姜3克，香果3克，白芷5克，孜然2克，白莲子3克，山奈2克，草果2克，甘草1克，草寇1克，华菠1克，砂仁3克，二荆条干辣椒60克，郫县豆瓣酱300克剁碎）

制作门径：

1、将香料（不含干辣椒和豆瓣酱）,使用温水浸泡20分钟，冷水洗净，沥干水分，锅上火，放入沥干水分的香料，炒干水分至出香，放入色拉油，小火熬制30分钟，倒入高汤；

2、将干辣椒冷水浸泡5分钟，洗净沥干水分，锅上火，放入干辣椒炒干水分

放入色拉油，小火熬制10分钟，再将剁碎的豆瓣酱放入，再小火熬制5分钟，即可倒入高汤；

3、将放入香料的高汤，大火烧开，小火熬制1小时，约15千克，待用。

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［糖色制作］

原材料：

冰糖150克敲碎，冷水100克，色拉油 50克，热水150克

制作门径：

将锅上火，放入冰糖，冷水，色拉油，小火熬制溶解，不时炒至糖色成深酱红色，速即顺锅边倒入热水，不时熬制1分钟，即可出锅，约300克，待用；

［卤水制作］

原材料：

香料卤水15千克，盐450克，味精75克，鸡精45克

制作门径：

将香料卤水烧开，放入盐，味精，鸡精，烧开2分钟即可关火，待用；

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［鸡公的卤制］

原材料：

浸泡洗净的鸡公1500克／只，制品卤水15千克，盐45克

制作门径：

1、锅上火，放入适量水，烧开，放入洗净的公鸡，焯水2分钟傍边，再次洗净，待用；2、将卤桶上火，烧开，放入焯水洗净的公鸡，放入盐45克（针对1500克公鸡分量的盐添加），再次烧开，转小火慢卤60分钟，即可出锅；

3、针对四川处所的食用习气，拌以辣椒红油蘸食。

卤水保重：

卤水每天神用后，再次烧开，不要搅拌，不要盖盖，上头抛弃一块透气纱布，放在，透风，清冷，干燥，避光的处所；

［麻辣红油制作］

原材料：

色拉油2500克，菜籽油500克香味料：

福建朝天椒100克，干辣椒粉150克，八角5颗，桂皮10克，豆蔻10克，白芷15克，香叶5克，小茴香5克，青花椒50克，香菜籽10克，甘草10克，良姜10克，郫县豆瓣酱（剁碎）1000克，葱段50克，生姜片 50克；

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制作门径：

1、取锅上火，入菜籽油烧至4成热，下葱姜，爆香；

2、将色拉油倒入菜籽油锅内，烧至4成热，入（八角、桂皮、豆蔻、白芷、香叶、小茴香、花椒、，香菜籽、甘草、良姜、）小火搅拌熬制15分钟；

3、将福建朝天椒，辣椒粉倒入不时小火熬制20分钟；

4、倒入郫县豆瓣酱不时小火熬制15分钟；

5、关火放凉静置2小时后，即可取油使用

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